Por Meon Em Conteúdo Atualizada em 14 JUL 2021 - 11H25

Leo Paixão, sabores do fogão a lenha e alta gastronomia francesa

Fricassé de sobrecoxa com cogumelos, cebola baby e arroz pilaf


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Chef Léo Paixão

Leonardo José Paixão Dias, o Leo Paixão, deixou o jaleco e as receitas medicamentosas há uma década para tornar-se uma das principais referências da nova culinária brasileira. Proprietário do restaurante Glouton, do Nicolau Bar e da Esquina e Nico Sanduíches, todos na capital mineira, é um dos jurados do programa “Mestre do Sabor” da Rede Globo. Em seu menu faz um pot-pourri com a alta gastronomia francesa, que trouxe de sua incursão pela Escola Superior de Gastronomia Francesa (Ferrandi), com a cozinha de Minas Gerais. As receitas oriundas desta alquimia, aliadas aos intensos sabores do fogão a lenha das roças leva ao êxtase clientes e crítica especializada.

É o mineiro com os prêmios mais importantes na gastronomia: Chef do Ano “Prazeres da Mesa”, 50 Best Discoveries America Latina, Chef Revelação “Guia 4 Rodas”, Chef do Ano da “Veja BH” em 7 anos consecutivos, além de dezenas de troféus e concursos regionais. Com 850 mil seguidores no Instagram e mais de 1 milhão e cem mil curtidas em sua página no Facebook, o jovem chef consolida-se como um raro talento contemporâneo. Ano passado, em parceria com uma empresa mineira de alimentos, lançou a websérie “PiÇ PaÇ com Paixão” com mais de um milhão de visualizações. Seu canal no Youtube, “Cozinhando com Paixão’, já conta com mais de 20.000 inscritos.

Nesta edição da Metrópole Magazineum fricassé de sobrecoxa com cogumelos, cebola baby e arroz pilaf. 


Fricassé de sobrecoxa com cogumelos, cebola baby e arroz pilaf


INGREDIENTES
• 2 kg de sobrecoxa de frango
• 2 cebolas • 7 dentes de alho picados
• 1 colher (sopa) de sal
• 2 colheres (sopa) de manteiga com sal
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 colheres (chá) de açúcar
• 1 limão • 4 folhas de louro
• 500 ml de creme de leite
• 250 g de cogumelos • 250 g de cebola baby
• 2 xícaras de arroz • Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO DA SOBRECOXA
1.) Macere 7 dentes de alho e adicione uma colher de sopa de sal para temperar a carne.
2.) Tempere esfregando a massa de alho nas peças de sobrecoxa.
3.) Coloque no fogo uma panela e adicione 2 colheres de chá de azeite. Um segredinho aqui: adicione também 1 colherzinha de açúcar.
4.) Quando o açúcar começar a dourar, coloque as peças de sobrecoxa para grelhar com a pele virada para o fundo da panela. Espere dourar e vire as peças.
5.) Em seguida, adicione uma cebola picada, mexendo para que ela fique no fundo, fazendo assim com que a água da cebola ajude a soltar a borra da panela para criar um caldo.
6.) Adicione uma colher de sopa de alho picado.
7.) Ao ver que a borra de açúcar se soltou da panela, adicione um pouco de farinha de trigo à panela para engrossar o caldo. Deixe a farinha de trigo cozinhar um pouco e, então, entre com o creme de leite.
8.) Deixe cozinhar até engrossar.
9.) Para finalizar, adicione uma pitada de pimenta-do-reino e está prontinho.


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Fricasse de Sobrecoxa


MODO DE PREPARO DO ARROZ PILAF
1. Coloque na panela 1 colher de manteiga com sal. Assim que ela derreter, adicione uma cebola picada e deixe caramelizar.
2. Adicione algumas folhas de louro e um pouco de água, deixando levantar fervura até evaporar essa água.
3. Coloque 2 xícaras de arroz na panela, deixe dourar e acrescente 3 xícaras de água e uma pitada de sal.
4. Deixe cozinhar até secar.

MODO DE PREPARO CEBOLA BABY
1. Coloque na frigideira quente uma colher de manteiga, adicione a cebola baby descascada e um pouco de água até chegar à metade das cebolas. Em seguida, adicione uma colher de chá de açúcar e um pouquinho de sal.
2. Deixe no fogo e aguarde a água secar, até chegar ao ponto de glacear.
3. Quando chegar a este ponto, adicione os cogumelos para glacear tudo junto.

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