Risoto de beterraba, por Helena Rizzo

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Helena Rizzo

Aos 41 anos, Helena Rizzo é o maior nome feminino da gastronomia contemporânea. Do Rio Grande do Sul, migrou para São Paulo aos 18 anos, decidida a experimentar a vida fora da casa dos pais. Enquanto fazia alguns trabalhos como modelo, foi garçonete da banqueteira Neka Menna Barreto e estagiou na cozinha dos restaurantes Roanne, de Emmanuel Bassoleil, e Gero, do Grupo Fasano. Sua estrelada carreira começou no Na Mata Café, onde chamou a atenção por sua jovialidade gastronômica. Aos 21 anos, juntou dinheiro, pôs na mala o caderno no qual desenhava e anotava seus devaneios, e embarcou para a Europa.

Estagiou nos restaurantes La Torre e Sadler, ambos na Itália. Descobriu a essência que traz consigo, a expressão da culinária como arte em um jantar no El Celler, na Espanha, onde conheceu Daniel Redondo a quem convidou para mudar-se para o Brasil e dividir a cozinha com ela. Em 2006, nascia o Maní. À frente da casa por 11 anos, Helena e Daniel desenvolveram uma cozinha contemporânea calcada em ingredientes simbólicos da cozinha brasileira que levaram os dois ao centro de excelência da gastronomia internacional.

No início de 2017, Daniel desligou-se do Maní para desenvolver novos projetos, e Helena seguiu à frente do restaurante e das outras casas do Grupo Maní. Na televisão em 2017, aceitou o convite para participar da bancada do reality “The Taste Brasil”, exibido pelo cana GNT e 2019 estreou como integrante do júri internacional de “The Final Table” produção para a Netflix. Para a Metrópole Magazine um risoto muito especial preparado com beterraba.

Ingredientes
Risoto
• 100 g de arroz carnaroli pré-cozido
• 8g de salsinha
• 12g de maionese de açafrão
• 150g de água de beterraba
• 225g de caldo de legumes
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 7g de dados de beterraba
• 7g de coalhada
• 15g de manteiga
• azeite de trufas
• 2g de brotos de beterraba
• 35g de parmesão

Caldo de legumes
• 850g de cenoura
• 350g de cebola
• 240g de alho-poró
• 2 abobrinhas
• 80g de alho
• 8 litros de água

Água de beterraba
• 4kg de beterraba

Maionese de açafrão
• 10g de alho
• 12 pacotes de açafrão
• 900g de óleo
• 160g de gema
• 185g de água
• sal a gosto

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Risoto de beterra por Helena Rizzo

Modo de Preparo
Caldo de legumes
• Corte os legumes em pedaços pequenos. Numa panela quente, doure-os com um pouco de azeite
• Coloque a água e cozinhe em fogo baixo por 2 horas
• Coe e reserve

Água de beterraba
• Descasque as beterrabas e passe-as pela centrífuga

Maionese de açafrão
• Bata no thermomix o alho, o açafrão, a gema e a água
• Adicione aos poucos o óleo para emulsionar.
• Ajuste o sal e reserve

Risoto
• Numa panela, despeje o arroz, um pouco da água e complete com caldo de legumes
• Adicione sal e pimenta
• Mexa o suficiente para que o arroz não grude no fundo da panela
• A medida que o caldo for evaporando, vá acrescentando alternadamente suco de beterraba e caldo
• Quando os grãos estiverem “al dente”, tire a panela do fogo e misture a maionese, a manteiga e o parmesão até dar liga
• Adicione a salsinha picada e ajuste o sal. Antes de servir, faça pontos de coalhada ao redor do prato e ponha um cubinho de beterraba sobre cada ponto
• Sirva o risoto, regue com um fio de azeite de trufas e decore com brotos de beterraba