Carré Suíno: receita classificada no Festival Sabor

Carré Suíno: receita de Marcos Canineo, do restaurante Mameluco, de Taubaté

Divulgação/Senac

A receita é de Marcos Canineo, cozinheiro selecionado na etapa da RMVale do Festival Sabor de São Paulo, que prestigia os pratos típicos de cada região. O prato de Canineo foi um dos cinco classificados para o concurso final em São Paulo, no Parque da Água Branca, nos dias 27 e 28 de setembro, com público estimado em 50 mil pessoas.

O Carré Suíno do cozinheiro taubateano leva porco, pamonha e farofa de manteiga de garrafa, ingredientes tradicionais em pratos da região, mas com um toque especial de molho de vinho tinto, com frutas vermelhas e couve frita.

A receita está abaixo, para os cozinheiros leitores do Meon. 

INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES:

Para o carré
1 Kg de carré suíno
Sal grosso a gosto
Pimenta do reino a gosto
100 ml de vinho branco
100 ml de vinagre de vinho branco
Suco de 1 limão (de preferência o cravo) caso não encontre use limão taiti
100 ml de azeite
2 dentes de alho espremido
20 gramas de ervas frescas picadas (tomilho, alecrim, sálvia e hortelã)
150 ml de cerveja preta

Para ao molho
200 g de frutas vermelhas (framboesa , mirtilo, amora)
100 ml de azeite
40 gramas de açúcar mascavo
200 ml de vinho tinto de boa qualidade
Caldo do cozimento do carré

Para a pamonha
4 espigas de milho verde
200 ml de leite
50 g de açúcar refinado
1 colher de chá rasa de canela em pó
30 ml de manteiga derretida

Para a farofa
200 g de farinha de mandioca grossa (tipo bijuzada)
100 ml de manteiga de garrafa
1 cebola cortada em fatias finas
Sal
Pimenta do reino
1 dente de alho picado

Para a couve
100 g de couve
Óleo pra fritura em imersão
Sal

MODO DE PREPARO

Carré Suíno
Tempere o carré com sal, pimenta do reino, ervas frescas (pode substituir por outras a gosto), alho, o vinagre e o vinho branco e reserve na geladeira de um dia pro outro (12 horas).
Aqueça bem uma frigideira com o azeite, esprema o suco de limão sobre os carrés e sele dos dois lados por aproximadamente 1 minuto de cada lado.
Disponha os carrés num refratário e regue com a marinada e a cerveja preta, leve ao forno médio coberto com papel alumínio por aproximadamente 45 minutos(vire de lado na metade do tempo), reserve o caldo para o molho.

Molho
Reduza o vinho tinto até a metade; reserve.
Aqueça o azeite e despeje as frutas vermelhas picadas junto com o açúcar e deixe reduzir em fogo baixo por 30 minutos.
Acrescente a redução de vinho tinto e o caldo da marinada em que foi cozido o carré e reduza por mais 10 minutos.

Pamonha
Descasque as espigas e reserve algumas palhas pra enrolar(escalde-as em água quente).
Limpe bem as espigas e separe os grãos com uma faca ou ralador.
Despeje os grãos junto com o leite e o açúcar em um liquidificador e bata até desmanchar bem.
Misture a manteiga derretida e leve pra cozinhar envolta na palha (dobre-as em formato de copinho pra não vazar o liquido e amarre com barbante ) por aproximadamente 30 minutos em água fervente.

Farofa
Aqueça a manteiga e doure as cebolas até murchar.
Acrescente o alho e doure.
Despeje a farinha e mexa até incorporar toda a manteiga.
Acerte o sal e pimenta.

Couve frita
Corte a couve em fatias bem finas
Aqueça o óleo e frite- as em imersão sem deixar que escureçam
Coloque-as em papel absorvente , salgue-as

Receita de Marcos Canineo, do restautante Mameluco, de Taubaté