Fartura de peixes e frutas e um mix de influências na Amazônia

Coquetel para refrescar

Mônica Manir/Estadão

É uma cozinha sem fronteiras, essa do Amazonas. Além da fartura nativa de peixes e frutas, ela incorporou os cozidos portugueses, o leite de coco nordestino e os legumes e verduras do Sul do País. Só não resolveu a rixa com o Pará, vizinho com quem alimenta animosidades presentes no cardápio. Estava lá, no bufê do Iberostar: purê de castanha-do-amazonas. No dia seguinte, apareceu um purê de castanha-do-brasil, mas não pergunte se aquilo seria de castanha-do-pará. Isso ofende os amazonenses, maiores exportadores da semente até 2013. Perderam o posto para os bolivianos, mas não a majestade. A castanha é deles, e ninguém tasca!

Outros reis do menu são o pirarucu, o tucunaré, o matrinxã e o tambaqui, do qual o chef Claudio Procópio, que é de Petrópolis e passa 23 dias embarcado no navio-hotel, extrai as costelas para fazer uma fritura empanada. Ele casa o peixe com farofa de uarani, farinha de mandioca produzida nessa cidade amazonense, mais chips de banana-pacová verde. A pacová ou pacovã ou banana-da-terra tem tamanho amazônico, cerca de 50 centímetros, e é servida sozinha ou como recheio de tapioca e sanduíche.

Repeti o cheesecake com base de chocolate e geleia de cupuaçu. Ok, não é exatamente regional, mas a fusão combinou bem. Descem redondos os sucos de açaí e do próprio cupuaçu.

Na visita a um casal ribeirinho, seu Álvaro e dona Lea, encontrei, enfim, uma seleção de produtos da terra. O limão-caiano, a graviola, o noni e o ingá. O noni é fruto para toda obra: dizem que cura de tosse a câncer. O ingá tem sabor que lembra a fruta-do-conde. Nas palavras do seu Álvaro, “ajuda contra dores”. Tudo muito doce. As melancias, que circulam em barcos guiados invariavelmente por flamenguistas a caráter (como dá Flamengo no Amazonas!), estavam tinindo de frutose. A bitela custa R$ 10 no Mercado Central.