Onde estão as panelas Paulistas?

Com a abolição da escravidão brasileira durante o século XIX, a vinda de imigrantes europeus para trabalhar especialmente nas lavouras de cafés da nossa região sudeste teve um grande crescimento. A sociedade tupi-lusitana formada, especialmente apoiada nos costumes e sabedorias indígenas, ainda mantinha o lampejo de seguir os valores e hábitos europeus. Camuflando os traços nativos, considerados selvagens, as levas de imigrantes que chegavam foram incorporadas de certa forma com grande satisfação.

Especialmente a cidade de São Paulo adotou permanentemente o estilo cosmopolita de ser e com a grande miscigenação cultural vista na região talvez a identidade alimentar paulista tenha se perdido. Dentre tantas influências que se somaram a nossa formação, italianos, alemães, japoneses, árabes, não conseguimos perceber com clareza a linhagem que compõe a nossa mesa.

Formada durante as difíceis épocas de exploração do ouro, a gastronomia mineira ganhou seus traços principalmente apoiados na espontaneidade dos simples e escassos produtos disponíveis na época, hoje enche de orgulho seu povo e conquistou o respeito de todo o país. Nós paulistas nos identificamos com o estilo das panelas mineiras servidas no fogão à lenha, afinal fomos protagonistas na formação dessa cultura e é essa comida aparentemente simples, fruto do improviso dos bandeirantes europeus perante os produtos nativos, que caracteriza a alimentação autêntica deste bioma do sudeste brasileiro.

Nos reconhecemos nas galinhadas, quireradas e virados ou tutus mineiros  mas não queremos assumir essa paixão. Sinto muito orgulho de ter começado a minha vida como cozinheiro em uma capital como São Paulo, com tantos estilos distintos, com tantos países dentro de uma mesma cidade, fazemos questão de estufar o peito assumindo a pluralidade cultural da nossa formação, porém sem a conhecer nem entender realmente.

Na minha opinião precisamos, mesmo que tarde, valorizar a nossa culinária original caipira, que têm sim todas as semelhanças com a mineira, realçando as influências estrangeiras quando existirem e que são muitas, mas respeitando e trazendo a consciência da nossa fonte original tupi-lusitana.