Arroz e temperos frescos dão caldo

Pad Thai, especiaria tailândesa incomun para a maioria dos brasileiros

Divulgação/Wikimedia

Com seus aromas refinados e ingredientes incomuns, a culinária tailandesa é famosa por reunir alimentos frescos e sabores intensos, combinando uma gama gustativa que reúne o doce, o salgado, o ácido e o picante em um mesmo prato. Há quem reconheça algo da culinária baiana nos caldos apimentados, no arroz como acompanhamento necessário e nos sabores carregados de louro e coentro.

Muito acessíveis, as porções costumam ter o tamanho necessário para saciar a fome, e estimulam o viajante a alimentar-se em intervalos curtos ao longo do dia. Da manhã à madrugada, nas ruas de Chiang Mai e Bangcoc, confundem-se farangs e tailandeses em restaurantes estreitos de administração familiar e na profusão de tendas e carrinhos com mesas na calçada, pouco ou nada amedrontados com as condições duvidosas de higiene.

Assimilando elementos das regiões vizinhas, os tailandeses incorporaram o macarrão e o agridoce chinês, o curry indiano (feito com produtos frescos) e toda sorte de legumes e condimentos: galanga (espécie de gengibre), pasta de camarão, folhas de limão kaffir, molho de peixe, leite de coco. O arroz, principal produto de exportação da agricultura regional, é tão importante que em tailandês “arroz” é sinônimo de “alimento”. Segundo maior exportador mundial do grão, o país oferece uma rica variedade, do perfumado arroz de jasmim ao arroz preto glutinoso.

Dos pratos clássicos, o mais pedido é o pad thai, porção de macarrão de arroz refogado com tofu, amendoim triturado, pimenta, ovos, cebola, cebolinha, molho de peixe e camarões.

A disseminação da receita foi parte de uma ampla política nacionalista de homogeneização cultural durante a 2.ª Guerra Mundial, promulgada pelo ditador militar Phibunsongkhram, combinando ingredientes baratos e nutritivos a um modo de preparo que esterilizava os alimentos para o consumo. Estimulando a horticultura de subsistência, a política foi um sucesso e obteve excedentes que estimularam a exportação.

Mas nem só de pad thai vivem os tailandeses. Será inevitável considerar o som tam, a salada picante de papaia; ou o gai med da moung, frango com legumes e castanhas; ou ainda o elementar e saboroso kao phad, arroz frito com especiarias. Dos curries (ou sopas) certamente haverá espaço para o refrescante tom kha gai, cozido de frango e galanga em leite de coco e capim-limão; ou o massamam, que além do leite de coco leva tomate, canela e molho de tamarindo, acompanhado de camarões, frango ou carne de porco.

Aos paladares mais exóticos, pode-se encontrar carrinhos que vendem vermes de bambu fritos, baratas e gafanhotos originários do Vale do Mekong, petiscos para acompanhar as cervejas locais, que os tailandeses costumam tomar com gelo. No bairro chinês, o paladar extrapola as demandas ambientalistas, expondo a carne de barbatanas de tubarão e um caldo de ninho de pássaros.

Não será preciso arriscar para provar os pratos mais doces, como a manga com arroz glutinoso, a banana frita com gergelim, ou os familiares fios de ovos, descendentes diretos dos missionários católicos portugueses que aportaram ali no século 16.