Bogotá desperta para os sabores nacionais

Culinária do Caribe. De Leonor Espinosa, o Misia é descontraído e mais barato

Jorge Panchoaga/The New York Times

Diante da variedade de restaurantes internacionais, há tempos a comida típica do resto da Colômbia é o ponto fraco de Bogotá. Mas, conforme a cidade vai se tornando um caldeirão de culturas de todas as partes do país, restaurantes com foco em ingredientes e pratos regionais são abertos regularmente.

Leo Cocina y Cava
restaurantemisia.com

Leonor Espinosa explora sabores colombianos rurais há uma década em seu sofisticado restaurante Leo Cocina y Cava, mas, no final de 2014, abriu a lanchonete Misia, mais barata, que oferece a cozinha popular da costa caribenha da Colômbia. Há ceviches com leite de coco (R$ 30) e o posta negro (R$ 46) receita de família que consiste em uma peça de lagarto assado envolto em um molho feito com alho, especiarias diversas e açúcar de cana.

El Panóptico
bit.ly/elpanoptico

Fica no Museu Nacional da Colômbia. O chef Eduardo Martinez, também proprietário do Mini Mal, trabalha com ingredientes regionais negligenciados, como os dos Andes e da Amazônia, caso do ají negro e da guatila, um tubérculo rejeitado que o chef transforma em carpaccio (R$ 8 a porção). A sopa de milho e amendoim chamada samai, servida em celebrações no Vale Sibundoy, no sudoeste, custa R$ 10.

La Escuela
escuelataller.org

Dá para sentir o cheiro do pan de bono – pão de queijo à base de milho típico da cidade de Cali – ao passar pela Escuela Taller, escola para jovens carentes que abriga padaria e restaurante comandados pelos alunos. Ali servem pratos baratos de regiões remotas; prove o mojarra, peixe frito do Rio Magdalena com arroz de coco, e a chuleta valluna, costeleta de porco à milanesa típica do vale rural do Cauca. De R$ 20 a R$ 40.

Rey Guerrero
reyguerrero.co

A subdesenvolvida costa colombiana do Pacífico tem vários ingredientes exclusivos, como um tubarão chamado toyo e uma erva chamada coentro cimarrón. O chef Rey Guerrero se estabeleceu como embaixador das receitas da região em Bogotá: serve uma longa lista de pratos com frutos do mar, como o arroz tumbacatre, que leva marisco – o da região é conhecido como piangua. Os preços variam de R$ 20 R$ 50.

La Escuela, restaurante-escola e padaria

Jorge Panchoaga/NYT