Chef de Cozinha, 10% talento e 90% trabalho!!!

Cozinhar é uma das mais antigas atividades humanas, surgida por volta de 7 mil anos atrás, quando o homem adquiriu meios seguros de obter e dominar o fogo. Já o ofício de cozinheiro, não se sabe exatamente quando surgiu, mas relatos de suntuosos banquetes na corte da Mesopotâmia por volta de 3000 a.C., por exemplo, confirmam que essa é uma profissão antiquíssima e, também, mostram que a comida sempre foi um importante elemento nas relações sociais e de poder. Justamente por isso, os cozinheiros, que através de sua arte, contribuíam para o aumento do prestígio e do poder daqueles a quem serviam, acabavam por conquistar, eles próprios, prestígio e regalias que os distinguiam entre os seus pares.

Assim, portanto, não é de hoje que ser chef de cozinha é algo glamoroso e muito desejado. Mas, a História, e as estórias, tendem a privilegiar o lado mais reluzente das trajetórias, relegando a um segundo plano as pedras do caminho. É verdade que a profissão de cozinheiro pode trazer prestígio e fortuna, temos muitos exemplos disso tanto no passado quanto no presente. Mas, como acontece nos esportes, para cada Ronaldo Fenômeno, existem milhares de jogadores de futebol absolutamente anônimos, muitos deles mal conseguindo sobreviver da profissão. O que os move é a paixão pela bola, o gostar de jogar futebol.

Na cozinha não é diferente, muito pelo contrário. Ao escolher a profissão de cozinheiro, sim, cozinheiro… É preciso ter em mente que se trata de uma carreira que, como no exército, possui graus hierárquicos a serem conquistados e que, para se atingir o topo dessa hierarquia, é preciso muito esforço, dedicação, aprendizagem, treino e, sobretudo, gostar do que se faz – e gostar muito. Mesmo, assim, isso não basta. É preciso, ainda, possuir características como criatividade, espírito de liderança, organização, capacidade de ensinar, ousadia e muita personalidade para se chegar lá. Nem todo soldado se torna general. Nem todo cozinheiro chega a chef de cozinha. Não há curso que substitua a prática “de campo” nem para o soldado nem para o cozinheiro. Mas, como no exército, cada elemento tem seu papel e sua importância dentro do grupo e sem o trabalho de todos não há resultado possível.

Um assunto que quase diariamente permeia minhas conversas, sempre girando sobre comidas e viagens é a função do chef de cozinha. Tenho verdadeira aversão a essa mania nossa de chamar qualquer cozinheiro de chef. A molecada sai dos cursos e faculdades de gastronomia com um “diplominha” debaixo do braço e se autointitula chef. Faz um “estagiozinho” safado de um mês na cozinha de um restaurante badalado e diz que trabalhou com fulano e cicrano, mas quando muito lavou folhas de alface e carregou sacos de batata. E nós, consumidores e toda a gente que gosta de comer fora e ler sobre gastronomia, engolimos esse papo furado.

Vamos começar pelo básico. Se não chefia a cozinha não é chef. É, quando muito, sous-chef – e olhe lá. Mas não é só isso. O cara pode até chefiar uma cozinha, até eventualmente substituir o chef em algumas ocasiões. Porque ser chef não é só chefiar uma cozinha. Tem muitos outros elementos importantes. O primeiro deles é fazer comida boa. Se a comida não é boa o cara não é chef. Não é sequer um chef incompetente. É não mais que um cozinheiro medíocre. Além de chefiar a equipe e fazer comida boa, para ser chef tem que se ter certa criatividade.

Não, não estou dizendo que é preciso fazer firulas ao fogão, engambelar a coletividade com espumas medonhas, pratos incompreensíveis, receitas esquisitas e absolutamente desnecessárias.

Tem que ter criatividade para saber o que fazer quando o peixe ao qual ele está habituado não estiver disponível. É preciso criatividade e ousadia, técnica e paixão, conhecimento, para cozinhar com quaisquer ingredientes. Chef, chef de verdade, se vira – e muito bem – com o que está disponível. Chef, chef de verdade, cozinha bem depois de qualquer feira.

Jogue o Roland Villard, o Claude Troisgros, o Alex Atala, a Flávia Quaresma e essa turma e chefs da pesada que atua aqui no Brasil em qualquer feira, no Rio, em Berlim, em Tóquio, Porciúncula, Austin, Deserto de Gobi, Ilhas Virgens, Tasmânia, Estreito de Bering. Jogue esse povo numa feira em qualquer lugar desses. Garanto que a refeição a seguir será sublime. Mas não me chame para um jantar nas mesmas condições feito por quem não sabe. Porque chef vai à feira. Ele compra os ingredientes que vai cozinhar. Ou, ao menos, sabe a quem pedir. Ser chef é chefiar, lembra?

Além de chefiar a equipe, fazer comida boa, ser técnico, criativo e fazer a feira, o chef também precisa saber passar o que sabe.

Porque senão nem consegue chefiar a equipe.

Também precisa impor certo caráter autoral à sua cozinha. Não precisa inventar demais, mas há de se ter uma assinatura nos seus cardápios. Porque tem muita gente que se diz chef aí que assina cardápio sem assinar nada. No máximo, xeroca. Chef imprime suas digitais no menu. Quando você come uma codorna com jabuticaba, um peixe com maracujá, você pensa: “Isso só podia ser coisa do Claude”. Mas o chef também sempre surpreende. Mesmo quando cozinha aquilo que estamos mais que habituados.

Chef tem que conhecer história, geografia. Tem que buscar muitas referências gastronômicas e culturais. Tem que conhecer os clássicos. Ah, tem mais uma coisinha: o chef tem que sempre prezar pela higiene. Pelo frescor dos alimentos. Ser chef é isso. O resto é cozinheiro. E não vejam isso como ofensa. Ser cozinheiro é muito bom. Mas ser chef é outra história.

“Um cozinheiro e um chef são diferentes entidades. Chef é um título. Um chef pode ser bom, ruim ou qualquer coisa; pode ser chef de hotel, restaurante, chef da TV, personal chef, chef da corporação…”Chef” é uma profissão e quando você é um cozinheiro, isto é quem você é, desde a sua espinha até a sua alma. Permeia tudo que você toca. Quando você vê alfaces jovens brotando do solo, tomates, vagens clarinhas de ervilha, todas as moléculas entre seu olhar e aqueles vegetais se carregam com a energia do momento, da paixão pela cozinha.”
Quando você sai da cama às 5 da manhã num dia de inverno, vai para o mercado e se emociona com a beleza dos ingredientes, se sente totalmente revigorado após ver as maravilhas que o peixeiro separou para você: ai vem à certeza de que o maior privilégio do mundo é poder fazer o que se ama!

Costumo dizer que cozinha é “chamado”, e quem atende ao chamado e se entrega a ele de corpo e alma nunca vai se arrepender, pois a profissão é cheia de compensações, a cozinha é o templo do cozinheiro e o conhecimento desta proporciona poderes mágicos, transformadores.

Geralmente depois de formados, quando conseguem entrar no mercado de trabalho eles (os deslumbrados), caem do cavalo branco e a grande maioria desiste da profissão. O jovem aprendiz que resolver seguir tem que ter sempre a consciência que 99% é ralação e 1% é glamour. É realmente uma profissão para poucos.

Voilà…

Qualquer duvida, esclarecimento e para um bom bate papo, meu e-mail é: [email protected].

Abraços e até a próxima.