Culinária brasileira: patrimônio à mesa

O ritual culinário do acarajé foi um dos primeiros bens culturais de natureza imaterial a ganhar registro

Divulgação/GEBA

A pizza evoca a Itália, o crepe é sinônimo da França e o hambúrguer é quase um berço esplêndido dos Estados Unidos. E quanto ao Brasil? Qual é seu principal símbolo gastronômico? E qual sua capacidade de mobilizar o mercado de trabalho, o turismo e a economia regional e nacional? É inegável que o país avança nessa área, tanto que o primeiro museu de gastronomia da América Latina foi inaugurado na Bahia e o acarajé baiano obteve registro tal qual uma obra de arte tombada. Primeiro passo para que as receitas tradicionais de nossas avós comecem a ser tratadas como patrimônio nacional e, como tal, sejam protegidas.

O principal exemplo da ameaça global sobre a cultura local foi a guerra entre o croissant, um ícone da culinária francesa, e o Big Mac, um marco do estilo norte americano. O orgulho francês transformou-se numa experiência reivindicatória e o McDonald’s teve de incorporar o croissant em seus menus na França.

Com esse mesmo raciocínio, a cidade de Bauru também já requisitou que o famoso sanduíche Bauru integre o cardápio da principal empresa de fast food internacional. ” Subjacente ao conflito de culturas, existe uma dramática disputa de mercado, para o qual um sistema de proteção aos bens culturais tem de estar atento”, avisa Joaquim Falcão, professor de Direito da Fundação Getulio Vargas.

O alerta do professor Falcão já foi ouvido e adotado pelo sociólogo Carlos Alberto Dória, ao dizer que “é necessário dar um basta ao colonialismo gastronômico”. Para ele, é preciso olhar o Brasil, organizar o conhecimento culinário que ainda existe, difuso na sociedade, e encontrar formas de transmitir esse saber de modo sistemático para as gerações presentes e futuras.

O Ministério da Cultura da França e outros órgãos técnicos já realizaram programas de recuperação dos pratos tradicionais fazendo workshops e patrocinando pesquisas e monografias.

“No Brasil, infelizmente, a gastronomia nem sequer é considerada um tema da cultura. No Ministério da Cultura, há áreas bem estruturadas para investir em cinema, teatro, dança, música, literatura; mas não há nada sistematizado para culinária e gastronomia – que ficam entregues às regras do mercado”, lamenta Dória.

A comida tem uma função que vai muito além da simples alimentação. “Ela marca a identidade, o que a torna importante para o turismo”, afirma Janine Colaço, doutoranda em Antropologia pela USP (Universidade de São Paulo) e coordenadora do Curso Gastronomia como Produto Turístico, do Centro de Excelência em Turismo da UnB (Universidade de Brasília). No caso brasileiro, não seria apenas uma identidade, senão um leque variado de cores, aromas e sabores. “Cada região possui clima e geografia diferentes, e isso leva a uma culinária diversificada”, destaca Jorge Monti, presidente da Associação Brasileira da Alta Gastronomia.

Existem muitas maneiras de conhecer a alma de um povo. Uma das mais fascinantes, sem dúvida, é a gastronomia. “A arte de combinar os ingredientes com os temperos, os rituais de preparar e servir, e o prazer do convívio à mesa, tudo se inscreve no universo mais amplo da herança cultural, esse inesgotável conjunto de valores que determinam nossa identidade”, reconhece Paulo Solmucci, da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

A entidade acredita que, num país como o Brasil, de fabulosa diversidade, essa rica combinação entre gastronomia, cultura e patrimônio natural adquire uma importância imensa. Essa certeza faz com que a Abrasel coloque todo o empenho no sentido da valorização da gastronomia nacional como uma alavanca para o desenvolvimento do turismo.

“A gastronomia define nossa identidade tanto quanto os sons do samba, a arquitetura barroca ou a modernista”, lembra o sociólogo Carlos Alberto Dória. Daí a necessidade de proteger esse patrimônio. Em termos técnicos, o patrimônio que contempla o saber e o fazer relacionados à comida é denominado imaterial. A expressão, a rigor, não é nenhuma novidade.

Ela consta no texto da Constituição Federal aprovado em 1988. Seu Artigo n. º 216 estabelece:”Patrimônio cultural constitui-se dos bens de natureza material e imaterial, tombados individualmente ou em conjunto, portadores de referência à identidade, à ação, à memória dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira”.

Atualmente, o setor de gastronomia é o segmento que tem maior participação no PIB do turismo – superando a hotelaria e o transporte. Mas ele não é forte apenas entre os visitantes. A alimentação fora do lar representa hoje quase 1 milhão de empresas, entre bares, restaurantes, lanchonetes, padarias e empreendimentos de alimentação dentro de escolas e hospitais. Ele emprega 6 milhões de pessoas. O setor é também grande promotor de inclusão social, ao empregar em larga escala minorias e, especialmente, mão-de-obra pouco qualificada.

O presidente da Abrasel, Paulo Solmucci, informou que 52% da mão-de-obra de bares e restaurantes é representada por jovens na faixa etária entre 16 e 30 anos. “Nossos estabelecimentos são, na maioria das vezes, o primeiro emprego dessas pessoas.

No momento, o segmento de “alimentação fora do lar” corresponde a um quinto dos gastos das famílias brasileiras, mas a tendência é que aumente. Nos próximos 25 anos, esse percentual deverá subir para 40%, de acordo com o presidente da Abrasel. Em Brasília, devido às características diferenciadas da cidade, 37% das despesas da população estão relacionadas a refeições fora de casa.

Não é apenas Solmucci que confia no sucesso do tempero brasileiro. O grande chef espanhol do momento – Ferran Adrià – costuma dizer que o futuro da gastronomia está em dois países: na China e no Brasil. Ele acredita que o mundo pode experimentar um novo ciclo de descobertas, só que, no lugar da nova geografia revelada no século 16, seriam novos sabores que invadiriam e deslumbrariam as antigas metrópoles.

“Nem nós, brasileiros, fazemos idéia exata desse potencial e, enquanto não se investir de maneira decidida nessa direção, domesticando espécies, como faz a Embrapa, por exemplo, explorando culinariamente as ervas, as frutas, os peixes, estaremos dormindo sobre um tesouro”, acredita o sociólogo Carlos Alberto Dória.