O porco em páginas: Flávia Brunelli amplia o espaço da carne suína na gastronomia

Saiu na Metrópole | Coluna de Chef Rodrigo Cardoso publicada na edição 139 da Revista Metrópole (outubro de 2026).

Chef e autora, Flávia Brunelli transforma tradição, pesquisa e criatividade em uma obra que amplia o espaço da carne suína na gastronomia brasileira.

Presente na alimentação dos brasileiros e ligada à história de diferentes culturas, a carne suína ganha novas interpretações no trabalho de Flávia Brunelli. Com conhecimento técnico e experiência na cozinha, a chef apresenta possibilidades que vão além das preparações tradicionais.

Em Suíno: do tradicional ao extraordinário, lançamento da Editora Senac São Paulo, Flávia reúne história, cultura alimentar, técnicas culinárias e receitas. A obra convida chefs, profissionais do setor e apreciadores da gastronomia a conhecer melhor os cortes e explorar diferentes métodos de preparo.

Gastronomia e suinocultura

O trabalho de Flávia aproxima a gastronomia da suinocultura brasileira ao destacar a importância do conhecimento sobre os cortes, o aproveitamento integral do animal e o uso consciente dos ingredientes. Essa abordagem contribui para aproximar produtores, profissionais da cozinha e consumidores, além de estimular práticas que reduzem o desperdício.

Em um país com expressiva produção suinícola, iniciativas como a publicação ajudam a ampliar o entendimento sobre a proteína e a reconhecer o trabalho realizado em todas as etapas, do campo à mesa.

Do conhecimento à alta gastronomia

O livro apresenta 30 receitas autorais e clássicas, com preparações que incluem massas, risotos, assados e pratos de longa cocção. Também reúne referências às culinárias brasileira, coreana, tailandesa, grega, italiana e peruana.

A publicação conta ainda com a participação de 13 chefs premiados, entre eles Alex Atala, Rodrigo de Oliveira, Luiz Felipe Souza, Geovane Carneiro e Ligia Karazawa. Entre os cortes explorados estão lombo, pancetta, costelinha, bochecha e stinco suíno.

Tradição, identidade e futuro

A relação de Flávia com a gastronomia é marcada pela memória afetiva, pelas tradições familiares e pelo aprendizado construído ao longo de sua trajetória. No livro, esses elementos se unem à pesquisa e à técnica para apresentar a importância histórica do porco e seu lugar na cozinha contemporânea.

“Este livro reúne a minha vivência, a história da minha família, as nossas tradições e tudo o que aprendi ao longo dessa trajetória. É, sem dúvida, a realização de um sonho. Ter a participação de chefs que admiro torna esse projeto ainda mais especial e mostra, mais uma vez, que a carne suína tem espaço nos cardápios mais renomados. É uma proteína extremamente versátil, que pode e deve ser explorada em todas as suas possibilidades”, destaca a chef.

Ao reunir cultura, técnica e criatividade, Flávia Brunelli mostra como a gastronomia pode contribuir para aproximar o público da produção nacional e transformar um ingrediente cotidiano em protagonista de experiências marcantes à mesa.

Chef Rodrigo Cardoso — Gastrônomo e fundador da Docardoso Gastronomia & Eventos. @docardosogastronomia | [email protected]