Por Meon Em Conteúdo Atualizada em 05 JAN 2022 - 20H29

Chef Claude Troisgros traz cavaquinha que é uma ‘marravilha’

Confira receita dessa delícia, que ainda tem acompanhamento de risoto de limão

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Claude Troisgros

O clã Troisgros revolucionou a gastronomia com a Nouvelle Cuisine, na França. Aqui no Brasil, Claude continuou revolucionando ao aliar nossos produtos tropicais à culinária de seu país de origem. Diversas vezes premiado com os títulos de Chef do Ano e Melhor Restaurante Francês, Troisgros e seus restaurantes Bistrô 66, CT Brasserie e Olympe, no Rio de Janeiro, são referências de alta gastronomia.

Nascido na França e criado no andar superior do restaurante da família, mudou-se na década de 70 para o Brasil e pouco a pouco foi se tornando patrimônio nacional. Em sua trajetória sempre manteve a balança dos cinco elementos que considera serem fundamentais para combinação de sabor e elegância – acidez, amargor, sal, açúcar e a percepção do umami. É o que ele chama de “boca absoluta”, que toda cozinha deve ter.

Em 2004, Troisgois estreou nas telinhas brasileiras no comando do quadro “Adivinha o que tem para jantar?”, dentro do programa “Armazém 41” , exibido no canal GNT. Foram seis programas de TV, incluindo “The taste Brasil” e a série “Que marravilha!”, que deu filhotes como a versão infantil do show. Em outubro de 2019, estreou na TV aberta como apresentador do reality "Mestres do Sabor", exibido pela Rede Globo. Após 26 anos de exclusividade carioca, São Paulo também conta com o chef, com o bistrô Chez Claude.

Cavaquinha com risoto de limão

Cavaquinha
• 4 unidades de cavaquinha


Caldo
• 1 unidade cebola em cubos
• 3 dentes alho amassado
• 1 talo salsão em cubos
• ¼ unidade pimenta dedo-de-moça picada
• 3 unidades tomate, sem pele, picado
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 1 unidade bouquet garni
• cascas de cavaquinha picadas
• sal, a gosto
• azeite, a gosto
• água

Risoto de limão
• 3 colheres de sopa cebola picada
• 250g arroz arbóreo
• 200ml vinho branco seco
• 2 unidades limão siciliano (suco)
• 1/2 litro caldo de cavaquinha quente
• 100g queijo parmesão ralado
• 1 colher de sopa manteiga
• salsa picada a gosto
• sal a gosto
• pimenta-do-reino do moinho a gosto

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Cavaquinha com risoto de limão


Modo de Preparo

Cavaquinha
• Retirar a casca das cavaquinhas com a ajuda da tesoura. Reservar a carne e picar as cascas.

Caldo
• Em uma panela, aqueça o azeite e toste as cascas da cavaquinha.
• Adicione a cebola, o alho, o salsão, a pimenta, os tomates, o extrato e o bouquet garni, cubra com água somente até a altura das cascas e deixe ferver por 20 minutos, retirando sempre a espuma que se forma na superfície com a ajuda de uma escumadeira.
• Quando o caldo estiver pronto, coe em peneira fina e tempere com sal a gosto.

Risoto de limão
• Aqueça o azeite em uma panela e refogue a cebola até fica levemente transparente, junte o arroz e refogue por mais 5 minutos. Deglaceie com o suco de limão e o vinho branco e mexa para evaporar o álcool.
• Acrescente 1 concha do caldo de cavaquinha por vez e vá mexendo até secar. Quando o arroz estiver al dente, junte o queijo parmesão, a salsa e a manteiga e corrija os temperos com sal e pimenta

Montagem
• Corte a cavaquinha, horizontalmente, em duas partes e tempere com sal.
• Aqueça levemente uma frigideira com a manteiga e sele a cavaquinha, lentamente.

• Para servir, disponha o risoto no prato, coloque a cavaquinha por cima e regue com a manteiga do fundo da frigideira.

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