Foie Gras ou Jabá, onde está nosso orgulho gastronômico?

Questionando uma jovem turma durante aulas de Cozinha das Américas propus a reflexão sobre quais elementos nos orgulhamos dentro da nossa gastronomia brasileira. Se conversarmos com um peruano certamente escutaremos ele decorrer com fascínio sobre as centenas de espécies de batatas e de milhos cultivados em seu território, de um chileno ouviremos o mesmo esmero sobre a qualidade dos frutos do mar provenientes do Pacífico, de um francês então da excepcional e incomparável qualidade de suas trufas negras de Provence, de seus vinhos de Bourdeaux além dos foie gras de Landes.

As respostas que escutei da turma citavam desde a mandioca, ervas amazônicas a até cachaça, itens realmente dignos de nosso orgulho, mas o quanto estão realmente presentes em nossos cotidianos? Se deixarmos uma jovem turma de aspirantes à chefs de cozinha escolher entre jámon espanhol, foie gras francês ou carne de jabá nordestina para confeccionar um prato, provavelmente a grande maioria selecionará os itens gourmets europeus e o nosso magnífico jabá será desprezado.

Esse tipo de preferência talvez seja vestígio de nossa origem colonial, em que o estilo e itens europeus representavam o ideal de bom gosto. Minha missão aqui se destinará a pesquisar sobre a cultura caipira e os itens gastronômicos que a compõe, auxiliando na compreensão e reflexão sobre a identidade alimentar paulista, tarefa complexa e fascinante, especialmente pela alta miscigenação ocorrida durante a sua formação.

No momento gastronômico mundial todos procuram suas verdadeiras raízes e valorizam a simplicidade dos seus elementos mais autênticos. Não será fácil, mas cabe a nós, chefs de cozinha e professores, despertarmos o interesse por produtos simples do nosso cotidiano, mudança de comportamento que já vêm ocorrendo, mas ainda temos um longo caminho a percorrer. Somente utilizando, conhecendo as minúcias técnicas e valorizando cada ingrediente verdadeiramente nacional elevaremos a gastronomia brasileira a um patamar mais alto.