Minhas impressões: redescobrindo ingredientes com Alex Atala em Pinda

Alex Atala no evento gastronômico realizado em Pinda

Vitor Pompeu/Divulgação

Com grande prazer pude participar do evento gastronômico Caminhos do Rio Paraíba – Redescobrindo Ingredientes, realizado na fazenda Coruputuba, em Pindamonhangaba, pelo Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, intitulado C5.

O grupo formado pela mescla de cozinheiros, acadêmicos, jornalistas e estudiosos trabalha por uma melhor compreensão da nossa culinária brasileira e difusão coerente de suas manifestações, preservando sua vitalidade e renovação.

O evento, que aconteceu neste sábado (16), se tratou de um almoço a céu aberto em um formato, em minha opinião, muito bem executado, se misturando a um conceito de dia de campo, onde os participantes puderam, inclusive, conhecer parte da produção sustentável da fazenda fundada no início do século 20.

A comida foi elaborada por chefs de grande destaque no cenário gastronômico atual, como Alex Atala, Helena Rizzo e Rodrigo Oliveira, sendo servida simultaneamente num sistema similar ao de festas populares -os chefs convidados estavam cozinhando com suas equipes em cozinhas improvisadas montadas em uma grande varanda de uma das construções da propriedade e todos, sem exceções, literalmente com as mãos na massa.

Como o próprio título do evento sugere, o foco do menu esteve na utilização de ingredientes, técnicas e conceitos da nossa Cozinha Valeparaibana. Fiquei muito satisfeito desde que soube do planejamento deste evento em nossa região, pois sinto que a nossa gastronomia regional necessita de uma atenção e um destaque que ainda não a demos -fato, na minha opinião, totalmente ligado à falta de conhecimento que temos da nossa própria identidade alimentar paulista, de forma geral.

Sem exceções, sabores e técnicas ofertados estavam excelentes, o resgate e a atenção para o regionalismo, que era e continua sendo minha constante expectativa, também foram muito bem alcançados. Mas uma palavra que ouvi por algumas vezes de diferentes participantes com relação à comida é essa, que é o grande desafio para nós cozinheiros: expectativa.

Todos com que conversei elogiaram muito os pratos, entretanto, a expectativa que muitos tinham com relação a um evento com tais nomes da gastronomia era que se surpreendessem mais, e é aí que está a questão. A grande maioria dos sabores provados fazem parte do nosso repertório até cotidiano, sabores conhecidos, em que todos, ou pelo menos a grande maioria se identificou, se reconheceu e pra mim é esse o caminho ideal para a valorização de uma gastronomia caipira autêntica.

Primeiramente temos que conhecer e entender muito bem a nossa cultura e cada detalhe que a compõe, e temos que reconhecer que de forma geral ainda estamos em débito nesse critério. Acredito que, a partir daí, possamos ter boas inovações dentro da nossa cozinha caipira sem que ela perca sua essência.

Só podemos reinterpretar, reinventar aquilo que conhecemos muito bem e eu aplaudo de pé os chefs que cozinharam no evento, especialmente pela “ousadia” de servir o simples, sem a pretensão de sabores mirabolantes, que realmente surpreendem, mas muitas vezes são irreconhecíveis às nossas referências gustativas.

A minha expectativa é que esteja chegando o momento de uma maior compreensão, atenção e destaque para a nossa gastronomia caipira, momento em que paulistas e paulistanos irão se reconhecer com mais clareza na cozinha. Mais uma vez parabenizo chefs e o grupo C5 pela realização desse evento de enorme importância para a nossa gastronomia, precisamos de ações concretas como essa que fortaleçam esse momento de mudança.

MENU
Caldo de milho, chips de batata doce e mandioca com tempurá de lambari – Alex Atala
Arrumadinho do Vale – farofa de feijão guandu, porco caipira braseado e vinagrete de palmito real – Rodrigo Oliveira
Mini arroz com vinagreira e ovas de truta – Helena Rizzo
Costelinha de javali, feijão cunha e folhas de mostarda – Gabriel Broide
Farofa de iça em folhas e escaldado de farinha de milho – Ocílio Ferraz
Bomba de maracujá roxo com araruta, coberta de castanha de pequi – Fernanda Valdívia
Linguiça de capivara – André Mifano

*Vitor Pompeu é chef de cozinha e professor pós-graduado em Gastronomia: História e Cultura