Risoto de açafrão, culinária italiana com “especiaria” mediterrânea

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Edu Guedes

De rápido preparo, sem perder o sopro de sofi sticação, o risoto, prato típico italiano originário do norte do país, Lombardia, é destaque na mesa dos brasileiros. “Risotto” signifi ca literalmente pequeno arroz. Quem resiste a um arroz cremoso, fumegante, al dente e enriquecido com ingredientes que emprestam seu sabor tornando-o uma iguaria única? Preparálo em casa é fácil, porém necessita de dedicação total: não dá para bobear e se distrair durante sua execução, é fundamental manter os olhos na panela. O segredo para sua perfeição é a escolha da sua principal matéria prima, o arroz italiano. Para não se cometer “heresias” deve ser feito com arroz cujos grãos liberem amido durante o cozimento.

No supermercados já é comum encontrar os grãos em três tipos: arbóreo, o mais usado na culinária italiana devido ao potencial de cremosidade, o carnaroli, um híbrido com mais amido, (demora mais para cozinhar e mantém uma melhor consistência), é o preferido dos chefs e o vialone nano com seus grãos atarracados que permitem uma ótima absorção dos condimentos, é o mais indicado para o preparo de peixes e frutos do mar.

Usar açafrão nos alimentos está se tornando um hábito na culinária, chegando a rotina de quem se preocupa com uma boa saúde. Raiz natural da Índia, é bastante versátil e oferece benefícios diversos. Importante diferenciar os tipos disponíveis, o considerado “verdadeiro” consiste em fiozinhos vermelhos extraídos de uma fl or, já o mais utilizado por aqui, é um pó amarelo, também chamado de cúrcuma ou açafrão-da-terra.

Edu Guedes, renomado chef que estudou gastronomia em Bolonha, berço de algumas das receitas mais suculentas da Itália, atualmente no ar com o programa de televisão, "The Chef", na Band, preparou uma versão de risoto de açafrão com caldo de frango para a Metrópole Magazine.

Ingredientes:

Caldo de frango:
1 cenoura
1 batata
1 cebola
2 litros de água
1 talos de salsão
4 cubos de caldo de frango

Risoto:
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola ralada
1 kg de arroz arbóreo
2 xícaras (chá) de vinho branco
1 colher (chá) de açafrão em pistilos caldo, o suficiente para o cozimento
3 xícaras (chá) de tomate em cubos sem pele e sem semente
5 xícaras (chá) de queijo parmesão ralado grosso
1 xícara (chá) de cebolete picada
4 colheres (sopa) de manteiga
sal a gosto

Sidechef

Risoto de açafrão

Modo de preparo:

Caldo de frango
Descasque e corte ao meio a cenoura, a batata e a cebola.
Coloque os legumes em uma panela, juntamente com a água, o caldo de frango e o salsão. Deixe ferver.

Risoto
Em outra panela, doure a cebola no azeite.
Acrescente o arroz e refogue um pouco, em seguida, coloque o vinho e mexa.
Assim que o vinho evaporar, adicione o açafrão e o caldo aos poucos.
Deixe cozinhar no fogo alto, mexendo sempre. Adicione o tomate.
Quando o arroz estiver quase cozido, finalize com o queijo, a cebolete e a manteiga.
Acerte o sal.