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Você já ouviu falar em aquário de carne? A ideia tem chamado atenção no Bar do Wave em São José dos Campos. Além de visualmente bonito, tem todas as características de um tradicional. A caixa de vidro tem água aquecida e sistema de filtragem. O empresário Renan Ferrarezi conta que o nome foi a forma encontrada para simplificar o entendimento sobre a técnica e despertar mais curiosidade dos clientes.
"Eu comecei a estudar muito, comecei a viajar, aí me deparei com a técnica francesa sous vied , que nada mais é que você embalar a carne em plástico a vácuo específico para ir na água, mas não muito quente. O que dá o ponto dessa carne é a temperatura interna dela. Eu coloco a água a 50 ou 52 graus aproximadamente. Essa temperatura é a que a carne fica em ponto menos, então eu posso deixar até 12 horas, que ela não vai passar do ponto, vai estar sempre no ponto menos", explica.
Renan conta ainda que fazia churrasco por hobby em eventos para treinar e chamava os amigos. Com o tempo foi sendo incentivado por eles a abrir o próprio espaço. O trabalho de pesquisa durou dois anos, ia anotando tudo o que via nas viagens. Foi pegando referências, visitando restaurantes, até que sentiu que era a hora de colocar o projeto em prática.
"Já tinha focado o que eu queria fazer, aí juntei as duas coisas que eu mais gosto que é bar e carne, abri um bar steak house e também com música, eu prestei bastante atenção no sistema do som para tornar o ambiente agradável".
No começo do ano vieram as obras do bar, que fica no Centro Comercial Aquarius Center. Mas 15 dias depois por conta da pandemia, tudo parou e junto com a quarentena, veio a dúvida: quanto tempo isso vai durar?
Quando o depósito de material de construção voltou a funcionar, Renan conta que conversou com o pai para definir o futuro do empreendimento.
"Cheguei para o meu pai e disse, e aí? Ele falou que parar não era uma opção e eu falei: vamos fazer o seguinte, vamos acelerar, acabar o quanto antes. Lógico que o retorno vai demorar muito mais até voltar as coisas. Vamos acabar a obra e ver o que acontece depois, nem que comece com delivery".
Em julho ficou tudo pronto, quando o setor de bares e restaurantes ainda estava fechado para o atendimento presencial no Vale do Paraíba.
"Começamos por um negócio que nem estava no meu plano que é fazer comida para retirar. Como eu lido com steaks, devido às circunstâncias tive que mudar a estratégia. Almoço também não era meu foco inicial, eu queria começar com a parte de bar noturno, de entretenimento. Mas por estar em uma área empresarial, comecei pelo almoço, com pratos executivos", disse o empresário.
Um dos pontos que acredita ter sido positivo, é que não tinha ninguém contratado antes da pandemia.
"Eu tinha um plano de negócio formado para 17 funcionários, mas logo no início comecei com 2 para fazer a parte do almoço e para retirada, aí eu fazia o caixa. Foi liberando abrir seis horas diária, contratei mais dois, então foi positivo não ter aberto antes porque eu pude ir montando gradualmente o meu elenco".
Após um mês e meio de funcionamento, seguindo as recomendações sanitárias do poder público contra o coronavírus, Renan diz estar animado com a retomada da economia, com a ampliação do horário de funcionamento também aos sábados .
"Até tive um pouco da dor das pessoas que já estavam no mercado e do nada tivemos que trabalhar só com delivery. Teve uma quebra no fluxo de caixa e na projeção. Mas com a liberação de seis horas diária você começa a ver um pouco a luz no final do túnel, o pessoal começando a sair de casa, com receio, mas já começando a se divertir. A coisa tá começando a ficar legal, o pessoal tá vindo tomar seu chopp, tá degustando uma carne, fica curioso para saber o que é um aquário de carne, de onde veio isso, mudou bastante o cenário em um mês".
Aquário de carne
A história do aquário foi projetada junto com o irmão dele, que morou nos Estados Unidos e que trabalhava justamente com aquários, além de entender também de automação industrial, manutenção de peças e saber cozinhar. O empresário conta como é processo de preparo neste sistema, alterando água quente e churrasqueira.
"A gente coloca o nosso aquário na tara para ponto menos, então a carne fica por duas horas e faz com que fique mais suculenta, fica um pouco mais macia com o tempo longo exposta ao calor controlado e constante, quebra um pouco mais as fibras dela e a gente consegue obviamente um ponto perfeito, um ponto homogêneo. Aí depois desse processo de sous vied dentro do aquário de carne, a gente coloca na parrila numa temperatura muito alta, que é só para fazer aquela "crostinha" gostosa, deixar aquela gordura queimadinha".
Renan só tinha visto a técnica sous vied feita em bacias pequenas ou dentro de curas pequenas, conhecida como termo circulador. A granbde diferença é que com o aquário é possível o cliente acompanhar todo o processo, de um jeito inédito. Frequentemente tem pessoas perguntando como funciona.
Seis tipos de corte bovino premium são servidos pela casa, como picanha, partes do contra-filé, baby beef e filé-mignon.
Bar do Wave
Avenida: Cassiano Ricardo, 521, Bloco B, Centro Comercial Aquarius Center
Jardim Aquarius - São José dos Campos/ SP
Horário de funcionamento:
Segunda e terça: 12h às 14h
Quarta, quinta e sexta: 12 às 14h e 17h às 21h
Sábado: 12h às 16h
Tenha mais informações pelo site ou Faça um tour 360º pelo Bar do Wave.
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