Sushiman que vive em São José fala da tradicional arte do prato japonês

O Sushi surgiu da necessidade de conservar o peixe 

Japa Home/Reprodução Facebook

Um dos mais famosos elementos da culinária oriental, o sushi, surgiu da necessidade de se conservar o peixe fresco por longas viagens. Os servos do império desenvolveram o hábito de condicionar o peixe em camadas de arroz temperado com vinagre e sal.

Depois de transportado, o peixe era servido e o arroz descartado. Ao longo dos anos, surgiu a ideia de não descartar o arroz que naturalmente fermentava.

Assim surgiu o sushi tal qual o conhecemos: uma junção de arroz, vinagre, sal e peixe cru. Outros ingredientes foram acrescentados ao longo dos anos, como por exemplo, o nabo e o pepino.

Para a preparação do sushi, é comum o treinamento dos sushimans, ou chefes de cozinha, chamados de Itamae. A formação do sushiman leva no mínimo oito anos. É o que conta Si Ben, que trabalha fazendo sushis há mais de 30 anos. Nascido em Ilha Formosa (Taiwan), ele se mudou para o Brasil muito cedo e mora em São José dos Campos há dez anos. Chegou ao Rio de Janeiro, onde a família inaugurou um dos primeiros restaurantes japoneses da capital fluminense. "Meus pais trouxeram um chefe japonês para trabalhar com a gente, foi quando me encantei por essa arte. Aprendi com ele por dez anos", conta.

Ele explica que o sushiman precisa passar por uma preparação rígida e tradicional, para conforto do próprio consumidor. "É necessário aprender a manusear o arroz, criar o molho e entender da arte de limpar o peixe". A cada corte, a faca deve ser lavada, o que torna o processo demorado. Além disso, as mãos precisam estar sempre muito limpas. Uma fica sobre a pele, segurando o peixe, enquanto a outra manuseia a lâmina. "Principalmente", conta ele, " para que a parte de dentro não seja contaminada com a parte de fora do peixe". 

A utilização de produtos antibacterianos também é fundamental para a esterilização do peixe. O gengibre e o assab estão nos ingredientes justamente para garantir a higienização da carne. A limpeza do peixe no sushibar e na peixaria são muito diferentes. "Na peixaria a carne vai ser frita depois. Como na culinária japonesa o peixe é servido cru, o cuidado deve ser muito maior", conta Si Ben.

Tradição
Rege a tradição que as mulheres não podem montar o sushi por conta da temperatura corporal. Isso ainda é seguido. De acordo com o Itamae, a mulher tem muitas alterações hormonais e o contato do sushi com a pele altera o sabor. O chef explica que a preparação do sushi original depende de velocidade, temperatura e toque. "Nem os homens podem tocar muito no peixe e, profissionalmente, não é recomendado que a mulher trabalhe na bancada. Mas é claro que nas cozinhas e em casa elas preparam o prato sem problema algum".

Adaptação
Na segunda metade do século XX, o Japão recebeu enorme númeo de soldados americanos. Foi quando começou de vez a mistura da cultura oriental e ocidental. "Os marinheiros aprenderam a comer e gostar da comida japonesa". Com o regresso aos Estados Unidos, surgiram os famosos Filadélfia e Califórnia, sushis que levam ingredientes adaptados ao paladar americano, como o cream-cheese, manga e abacate.

O Brasil também escreveu seus gostos na história do Sushi. O adorado Hot Roll começou no Rio de Janeiro. A princípio, a idéia era utilizar ingredientes quentes para a preparação do sushi, mas o resultado foi um sushi inteiro frito e empanado. "Isso é totalmente abrasileirado. Não foi invenção americana não!", exclama Si Ben.

Embora saiba que as adaptações sejam inevitáveis, ele não aceita todas. "Uma vez me pediram para montar um shushi romeu e julieta (goiabada com queijo). Eu não fiz. Não tive coragem de realizar isso". Para eles, as alterações devem ser feitas no molho. "Quando fui para o sul, utilizei um molho diferente do utilizado no Rio para o arroz, por exemplo. As pessoas muitas vezes não percebem, mas no arroz também há molho".

Embora exista muita procura pelo California, Filadélphia e Hot Roll, os mais pedidos ainda são os sushis tradicionais. O chefe, que ao longo de sua carreira já treinou cerca de seis jovens auxiliares, acredita que o comércio ficou muito vulgar quando se trata de comida japonesa, mas ainda confia no poder do paladar. "Há crianças vindo aqui e me pedindo pelos sushis tradicionais". Provavelmente, o fato de Si Ben atender a uma nova geração que conhece bem a culinária nipônica, já é um sinal de que, no final, o tradicional prevalece.