"Garçom, a carta de cervejas, por favor!"

Cervejas artesanais

Quando pensamos em algo para acompanhar nossa refeição, logo vem em mente sempre um suco, um refrigerante ou, em ocasiões especiais, um bom vinho.

E por que não uma cerveja? Ah, porque esta engorda, empapuça, não vai bem com nenhum tipo de prato, a não ser o bom e velho amendoim, azeitona ou salaminho.

Mas quem pensa que cerveja é só aquele líquido amarelo, pálido, quase transparente que estão aos montes nas mesas de bares e botecos e não merece espaço junto de seu prato predileto, está errado! A cerveja vem ganhando cada vez mais espaço nas mesas dos restaurantes em sua forma artesanal ou importada, de países da Europa e dos EUA.

Quando procuramos algo para acompanhar nossas refeições não pensamos na cerveja, por quê? Nossa cultura está voltada a esse líquido gasoso que chamamos de “Pilsen”, quando na verdade não trata do verdadeiro estilo.

A Pilsen surgiu em 1842, na região da Boêmia, República Checa, e encantou o mundo por ser uma bebida de cor brilhante, diferente das opacas que estavam acostumados na época. Também, um amargor pronunciado e aromas herbais, ambos provindos dos lúpulos nobres da região.

Com todo esse sucesso, somado com a revolução industrial, esse estilo de cerveja foi ficando cada vez mais famoso e reproduzido em todos os cantos do mundo. Mas assim como a comida, com seus derivados de queijos pasteurizados e pão de forma, por exemplo, a cerveja foi ganhando em volume e perdendo cada vez mais em sabor. Era uma fase em que não se investia no produto, mas em publicidade.

Mas, felizmente, nos últimos anos, estamos assistindo a uma revolução cervejeira inspirada na Europa, berço da alta gastronomia, onde é comum uma cerveja acompanhar uma refeição. Está mais fácil encontrar pratos mais trabalhados, criativos e com ingredientes exóticos e nativos e uma carta com ampla variedade de boas cervejas.

Nos dias de hoje, com o mercado artesanal em pleno crescimento e diversos fãs das cervejas “especiais ou gourmet”, como muitos gostam de chamar, podemos encontrar diversos adeptos do slow food. Pessoas que trocaram os restaurantes de comida rápida e as cervejas insípidas e sem sabor por refeições mais demoradas e experiências gastronômicas mais intensas, que combinam os ingredientes dos pratos servidos com os tipos certos de cerveja.

Diferente de antigamente, quando só encontrava restaurantes com um tipo de cerveja, está mais comum ir a lugares com uma ampla variedade da bebida e uma brigada treinada para fazer da sua refeição uma experiência mais satisfatória. Não é o bastante, ainda estamos engatinhando nesse setor, mas já é um começo.

A cerveja é muito mais completa, complexa e saborosa do que estamos acostumados a beber. A degustação começa pelo visual do líquido. Existe uma gama de coloração, do amarelo quase branco ao preto, passando por vermelho, laranja, rubi, entre outras. Seguido pelo olfato, no qual ativa suas percepções. Com diversas nuances, a bebida pode lembrar frutas, café, chocolate, ervas. E termina no paladar, onde se apresenta de uma maneira e pode terminar em outra completamente diferente, com uma explosão de sabores diversos e uma complexidade enorme.

Quando vamos a um restaurante mais chiquê, procuramos sempre por um vinho para acompanhar nossos pratos. Mas a cerveja pode harmonizar como o vinho, ou até melhor. Já que o mesmo não combina com todos os alimentos, o que a cerveja, por ser mais versátil, pode fazer muito bem.
Na gastronomia temos três tipos principais de harmonização: semelhança, contraste e corte.
A primeira procura casar os ingredientes parecidos dentro da comida e da bebida. Como por exemplo, um bolo de chocolate tem notas semelhantes as dos maltes escuros.
A segunda opção é de alguma forma interagir os ingredientes distintos, mas que juntos, se complementam e resultam em sabores mais completos.

A última opção é por corte, Quando a bebida limpa o paladar. Se há algum tempero forte ou algo bem condimentado, apimentado ou muito gorduroso, usamos a acidez ou o amargor do lúpulo para “cortar esse excesso” e equilibrar o paladar.
Se vamos comer uma feijoada, escolhemos uma Rauchbier, cerveja defumada, que vai muito bem com o feijão preto e os ingredientes defumados do prato como a linguiça e a costela de porco. Ou mesmo uma American Brown Ale, que associa os maltes mais caramelados e tostados com a carne vermelha e gordurosa.

Por contraste usamos uma American India Pale Ale, com amargor bem pronunciado, que vai muito bem com uma comida mexicana, mais apimentada, por exemplo. A pimenta se une com o amargor do lúpulo.

Já por corte, se temos um queijo mais gorduroso como roquefort, gorgonzola ou stilton, usamos uma cerveja mais ácida e com mais gás carbônico ou uma cerveja mais lupulada e alcoólica para “cortar” a gordura.
Opções de sobremesa como um crème brulée, vai muito bem, no contraste, com uma Stout, cerveja com maltes torrados que lembram café e chocolate, ou por semelhança com uma cerveja um pouco mais ácida de frutas, ainda mais se a opção do prato for com frutas vermelhas, por exemplo. Nesse caso, a acidez e a alta quantidade de gás carbônico da cerveja cortam a gordura do creme de leite e o açúcar caramelado da cobertura.

Não existe limitação para harmonizar cerveja com qualquer tipo de comida. Mesmo as do dia a dia. Basta encontrar nos ingredientes do prato qual o sabor predominante e quais são seus atributos principais. Uma vez detectado, basta fazer uma procura pela cerveja correta utilizando uma das técnicas descritas anteriormente.

Agora que temos uma ideia de como encontrar a cerveja certo para o seu prato predileto, vale a tentativa.
Bon appétit!